Gastronomie : Armand’s, l’éden des carnassiers

Lorsque l’on consulte sur les réseaux sociaux les commentaires des dîneurs connectés à propos du restaurant phnompenhois « Armand’s », on est frappé de voir à quel point il y a une quasi-unanimité quant à la qualité de la nourriture et du service de cet établissement. Le préfixe « quasi- » est requis car on peut lire ici ou là quelque critique acerbe, se concentrant sur le fait que la carte restaurant reste désespérément muette lorsqu’il s’agit de satisfaire les envies des « végétariens ». Force est de reconnaître que la liste des mets omet de parler de la moindre option végétarienne.

Il nous semble cependant que ce reproche est, pour dire le moins, tout à fait inique ! Qui donc aurait l’idée saugrenue de se plaindre de ne pas trouver sur la carte d’un restaurant végétarien la moindre trace de steak tartare, de filet de bœuf grillé ou d’entrecôte bleue ? Et comme le disait lui-même le propriétaire, Armand Gerbie, dans une interview accordée en mai 2016 au Phnom Penh Post : « Ne venez pas ici si vous n’aimez les steaks ».

Car c’est bien de cela qu’il s’agit : Armand’s est résolument, obstinément, fièrement, indiscutablement un établissement où c’est la viande, et notamment la viande de bœuf, qui constitue l’essence de la cuisine.

Armand, franco-khmer né au Cambodge d’un père français et d’une mère cambodgienne, a décidé de revenir au Cambodge pour « retrouver ses racines » en décembre 2007. Avant cela, il avait vécu quelque dix-huit ans en Australie, où il exploitait également un restaurant. Il a ouvert Armand’s en 2009, et a, de ses propres dires, rencontré immédiatement le succès.

La salle du restaurant est élégamment agencée. Le mobilier est joliment mat, l’éclairage est tamisé, l’ambiance est de plus « cosy ». Le nombre de places assises est réduit, mais l’on peut également dîner au bar, assis sur un haut tabouret confortable. Le mur du fond du bar est entièrement tapissé des flacons les plus divers. Parmi les nectars proposés, on remarquera quelques bouteilles au luxe ostentatoire, dont certaines n’hésitent pas à afficher un prix à quatre chiffres. Mais que l’on se rassure : Armand possède aussi en réserve quelques vins tout à fait honorables à des prix plus abordables pour le commun des mortels.

Comme nous l’avons signalé, le choix des mets est majoritairement dominé par les produits de boucherie : tournedos, chateaubriands, entrecôtes et autres côtes de bœuf, magrets de canard, pièces de volaille, côtelettes d’agneau, confit de canard et jambon à l’os … Les pièces de bœufs sont importées d’Australie, et tout le monde s’accorde pour louer la tendreté de la viande. La « carte » est inscrite sur deux tableaux noirs suspendus à l’un des murs.

Carte du restaurant chez Armand’s
Carte du restaurant

Du côté des entrées, bruschetta, pâté en croûte, jambon cru, assiettes de charcuterie ou de fromage, saumon ou foie gras mi-cuit pourront satisfaire les affamés qui craindraient de ne pas être rassasiés par leur plat de viande.

La bruschetta se présente sous la forme d’une tranche de pain frais grillé, généreusement garnie de petits dés de tomate et de filets d’anchois en saumure, le tout finement assaisonné ; elle constitue une mise en bouche fraîche des plus agréables. Le foie gras, à la texture ferme, parfaite, est servi en une belle tranche épaisse qui laisse présager d’une expérience gustative fort agréable, et l’on n’est pas déçu.

Foie gras
Foie gras

Parmi les diverses côtes de bœuf proposée, la « Tomawak » vaut une mention tout à fait particulière : il s’agit d’une superbe pièce d’un kilogramme, prévue pour trois à quatre personnes. La viande est présentée sur un chariot placé à côté de la table, et découpée par les mains expertes du serveur, avant d’être disposée dans une assiette à partir de laquelle les convives prélèvent leur portion. La surface de la côte est saisie de façon à présenter une belle couleur brune et une texture croustillante ; l’intérieur, rosé à souhait, provoque chez les commensaux les plus blasés une envie irrésistible. C’est sans doute la qualité exceptionnelle de ce morceau qui justifie son prix grassouillet : 95 dollars.

Côte de bœuf Tomahawk
Côte de bœuf Tomahawk

Les commentateurs des réseaux sociaux apprécient plus particulièrement une autre spécialité de la maison : le steak flambé au cognac, préparé à votre table, servi généreusement nappé de sa sauce au poivre de Kampot. Mémorable !

Les viandes sont servies avec un accompagnement constitué d’une demi-tomate grillée, de haricots verts et de tranches de pommes de terre sautées, et de salade. Le choix des sauces est classique : béarnais, roquefort et poivre de Kampot.

Pour ce qui est des desserts, service minimum : dessert du jour et crèmes glacées. Le service, assuré par un personnel chevronné, est de très bonne qualité.

Tous ces éléments assurent à l’établissement une belle fréquentation. On peut rencontrer chez Armand’s quelques-uns de gourmets les plus affirmés de la capitale, ainsi qu’une clientèle de passage et des dîneurs Khmers amateurs de produits carnés. Le restaurant n’est ouvert que pour le dîner.

Armand’s, 33, rue 108, Phnom Penh

 Notes (sur 5) :

Atmosphère : 4

Service : 4,5

Qualité des produits : 4

Texte et photos : Pascal Médeville

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