Cuisine – Revue : Le Deli, Bistro Gourmettissime

On n’en finit pas de parcourir la liste des adresses gourmandes de Phnom Penh… Un séjour de quelques jours, voire de quelques semaines, ne suffirait pas à explorer tous les endroits, découvrir tous les trésors cachés, goûter à toutes les saveurs que les restaurateurs de la capitale cambodgienne déploient en usant de leur talent et de leur créativité infinie. Ne serait-ce pas là l’une des raisons pour lesquelles d’aucuns décident de trouver dans la capitale des Khmers un recoin où installer leurs pénates ? On est en droit de se poser légitimement la question.

Un établissement est à inscrire sans hésitation assez haut dans le classement des lieux gourmands à découvrir : Le Deli, sous-titré « bistro gourmand ». Car c’est en effet bien de cela qu’il s’agit : proposer à une clientèle de connaisseurs des mets fins, mis au point avec délicatesse et expertise, à des prix qui ne donnent pas trop la chair de poule.

Ne s’y trompent d’ailleurs pas les adeptes des réseaux sociaux qui ne tarissent pas d’éloges sur ce restaurant ouvert en 2005, et conduit de main de maître par un cuistot qui a de la bouteille et qui sait ce qu’il fait : Pierre Favitski, qui est en recherche permanente des meilleurs produits et des idées les plus brillantes.

Le Deli possède bien entendu une carte fixe, qui propose quelques mets classiques, mais c’est, là encore, les ardoises qui méritent une attention toute particulière ! L’ardoise « lunch set », renouvelée toutes les semaines, propose à ceux qui veulent profiter en beauté de leur pause déjeuner un choix irrésistible d’entrées, plats et desserts à un prix extrêmement raisonnable ! Les mets proposés pour ce menu sont d’excellente tenue : tartare de bar à l’assaisonnement délicat, magret de canard à la superbe sauce périgourdine avec purée maison et petits légumes, crèmes glacées et sorbets irrésistibles…

L’ardoise « sélection du boucher » ravira quant à elle les carnivores, avec un choix de pièces carnées de qualité irréprochable, pour la plupart importées d’Australie ou de Nouvelle-Zélande : tartare de bœuf fumé, châteaubriand aux morilles, entrecôte « café de Paris », côtes d’agneau à la provençale et, tout dernièrement, un incroyable cochon de lait en cuisson très, très, très lente (50 heures), d’une tendreté rarissime et aux saveurs subtiles, qui se dégusterait presque à la petite cuillère.

Cochon de lait en cuisson lente
Cochon de lait en cuisson lente

L’ardoise « Chef’s specials » mérite elle aussi d’être étudiée avec minutie. On y découvrira les dernières trouvailles du chef, avide d’innovation et de découverte. Entrées, viandes, poissons et desserts se succèdent à un rythme trop rapide, qui donne des regrets à ceux qui, faute de temps, n’ont pas le bonheur de déguster chacune des préparations. Comment faire son choix entre le tartare de saumon frais avec crème aigre, caviar et blinis d’une part, et la crème de lentilles avec œuf poché de l’autre ? Doit-on se laisser tenter par le filet de bar en croûte de chorizo, ou par la simple d’apparence mais très infiniment goûteuse côte de porc à la croûte d’herbes ? Vais-je finir par au crumble de mangues jaunes ou un rocher praliné ? Tantale lui-même n’aurait pas supporté ce supplice !

« Specials » (à la date du 12 juin 2018)
« Specials » (à la date du 12 juin 2018)

Ajoutons à tout cela que le cadre est élégant, fort agréable, et que le service est exempt de tout reproche. Notons encore que si le bistro est bien gourmet, la « douloureuse » porte ici bien mal son nom.

Le Deli, n°13, rue 178 (entre le boulevard Norodom et la rue Pasteur), ouvert du lundi au samedi de 11h00 à 14h00 et de 18h00 à 21h30.

Textes et photographies par Pascal Medeville

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