Gastronomie – Topaz : Les belles mises en scène de Benoît Vidal

Dans le cadre de sa série « Les étoilés du Topaz », le fameux restaurant français haut de gamme de Phnom Penh a eu la chance de recevoir la visite de l’un des grands chefs français du moment : Benoît Vidal, deux étoiles dans le guide rouge, qui officie aujourd’hui à L’Atelier d’Edmond, à Val d’Isère. Pour plus de photographies de cette soirée, cliquer ici…

L’un des grands chefs français du moment : Benoît Vidal,
L’un des grands chefs français du moment : Benoît Vidal,

Le chef Vidal est connu pour être attaché au terroir et tirer le meilleur profit des ingrédients locaux. À l’Atelier d’Emond, sa carte fait voyager ses hôtes entre la Savoie et l’Auvergne. Mais il aime aussi faire des découvertes, et n’hésite pas à inclure dans ses préparations des ingrédients plus « exotiques » : gingembre, yuzu… C’est sans doute sa curiosité qui l’a amené à bien vouloir répondre à l’invitation de Topaz.

Truite grillée sur son croquant de perles du Japon
Truite grillée sur son croquant de perles du Japon

Pour le menu de ce dîner « étoilé » qui s’est tenu dans les murs du Topaz ce 21 juin 2018, il a certes apporté avec lui quelques ingrédients inconnus en terre khmère, mais il n’a également pas hésité à mettre en scène des matières premières cambodgiennes de premier choix. Ainsi, pour l’entrée (« demoiselles du Mékong pochées et jardin de crustacés »), il a remplacé les écrevisses du lac Léman qu’il affectionne tout particulièrement, par ces superbes « langoustes d’eau douce » qui font le plaisir des gastronomes locaux, et qui se sont très bien accommodé du consommé parfumé à l’aspérule odorante.

Demoiselles du Mékong pochées et son jardin de crustacés
Demoiselles du Mékong pochées et son jardin de crustacés

Bien entendu, le chef Vidal a également mis sa venue à profit pour faire découvrir à ses collègues cambodgiens des ingrédients inconnus sous ces latitudes : son filet d’omble chevalier, convoyé par avion de Genève, a subjugué l’assistance, qui pourtant connaît bien les poissons d’eau douce dont regorge le Cambodge ; le filet de canette, à la cuisson rosée et à la peau croustillante, a également été l’une des vedettes de ce dîner.

Filet d’omble chevalier surmonté d’une réduction à la carotte au gingembre et yuzu
Filet d’omble chevalier surmonté d’une réduction à la carotte au gingembre et yuzu
Filet de canette relevé d’un jus de betterave et fleurs d’hibiscus
Filet de canette relevé d’un jus de betterave et fleurs d’hibiscus

Et parmi les vins qui accompagnaient les mets, quelques magnifiques flacons, notamment un superbe Château Patris, Grand Cru de Saint-Émilion, de 2014 (avec la canette), et un très agréable Pacherenc de Vic Bilh du Domaine Labranche Laffont de 2015 (avec la pause surprise) !

Fromage blanc et ganache au chocolat blanc
Fromage blanc et ganache au chocolat blanc

Les dîners de ce niveau sont rares à Phnom Penh, et c’est avec une impatience difficilement contenue que l’on attend le prochain épisode des « Étoilés du Michelin ».

Méli-mélo d’agrumes et brisures de meringue
Méli-mélo d’agrumes et brisures de meringue

Par Pascal Medeville

Photographies : Christophe Gargiulo & Topaz

Pour plus de photographies de cette soirée, cliquer ici…

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