Gastronomie – Phnom Penh : « Château La Tour Figeac » à Open Wine

Les forts sympathiques propriétaires du restaurant Open Wine, Frank Sampéré et Philippe Veeckmans, ont récidivé : ils ont concocté à l’attention de leur clientèle un autre de ces dîners mémorables, associant vins d’exception et mets savoureux. Et de fait, on ne s’y est pas trompé, puisque le 2 juin 2018 au soir, le restaurant affichait complet : aucun des gourmands notoires de la capitale khmère ne voulait rater le « pairing dinner » organisé pour présenter aux amateurs de notre cuisine nationale et du divin breuvage quelques nectars du Château La Tour Figeac agrémentés d’échantillons de notre belle gastronomie française.

« Château La Tour Figeac » à Open Wine
« Château La Tour Figeac » à Open Wine

En guise de patience, Frank avait préparé une plantureuse noix de Saint-Jacques snackée et crémée, agrémentée des deux bâtonnets de pomme et arrosée d’une flûte de champagne Tradition Blanc de Blanc N.V Bernardin. La dégustation du mollusque se déroula dans un silence quasi-religieux.

Patience : Saint-Jacques crémée et snackée
Patience : Saint-Jacques crémée et snackée

Venait ensuite une entrée froide sous la forme d’un tartare de bar aux herbes fraîches et radis daikon, disposé sur un sablé salé aux agrumes (citron et citron vert), constituant une belle mise en bouche pleine de fraîcheur. Le bar était humecté d’un AOC Sancerre 2016, du Domaine Fouassier, servi à température idoine et dont on aurait souhaité qu’il fût versé à foison.

Tartare de bar
Tartare de bar

L’entrée chaude, un « simple » œuf mollet, était posée sur un coulis de cèpes à la belle robe brune et accompagnée de deux (« minuscules », avons-nous entendu protester) tranches de jambon ibérique, dont les convives ont unanimement reconnu la qualité exceptionnelle. Ce jambon devrait, si l’on en croit les confidences de Philippe, trouver dans un délai que l’on espère rapide comme l’éclair, sa place sur la carte de l’établissement. C’est un grand cru classé Saint Émilion de 2011, le « Sélection Prestige de La Tour Figeac », qui eut à remplir la délicate mission de rehausser les saveurs de l’œuf mollet.

Œuf mollet et jambon ibérique
Œuf mollet et jambon ibérique

On vit arriver ensuite sur les tables une entrecôte de bœuf en version pantagruélique, accompagnée de champignons du marché et pommes crousti-fondantes, agrémentée d’une sauce bordelaise à la moëlle d’une richesse peu commune. On se plait à imaginer que c’est en savourant une sauce de cet acabit qu’Alcofribas Nasier eut la fulgurance qui lui fit accoler le qualificatif de substantifique au mot moëlle… La tendreté de la viande était remarquable. Pour souligner les saveurs, quoi de mieux qu’un autre grand cru classé de Saint Emilion, un 2012, Château La Tour Figeac ?

Entrecôte de bœuf et sa sauce bordelaise
Entrecôte de bœuf et sa sauce bordelaise

Avant le dessert s’est intercalé une tranchette de fromage basque AOP, un Ossau-Iraty, mouillé d’un verre de Château La Tour Figeac de 2001, au format Magnum, encore un grand cru classé de Saint Emilion.

Oussa-Iraty, AOP, fromage basque
Oussa-Iraty, AOP, fromage basque

Enfin, arriva un canelé bordelais escorté d’une sorbet passion, ledit sorbet ayant ravi les palais aguerris des dîneurs. Le canelé était de surcroît d’une qualité rare. Tout y était : la croûte caramélisée d’une croquant à la justesse irréprochable, le parfum enivrant de la vanille, la texture tendre du cœur… Les amoureux du chocolat pouvaient même agrémenter leur cannelé d’une savoureuse sauce au chocolat.

Canelé bordelais et sorbet passion
Canelé bordelais et sorbet passion

Bref, Open Wine a une fois de plus brillamment démontré aux rares personnes qui douteraient encore que la gastronomie française est l’une de toutes premières du monde et que les élixirs issus de nos vignes sont sans pareil.

Texte : Pascal Médeville

Photographies par Pascal Médeville & Christophe Gargiulo

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