Cuisine – Revue – Phnom Penh : La Marmite, une institution phnompenhoise

Difficile, si l’on veut parler des restaurants français de Phnom Penh, de faire abstraction de La Marmite. Ce restaurant est en effet l’un des plus anciens de la capitale cambodgienne, et l’un des plus connus au sein de la communauté expatriée, qu’elle soit francophone ou anglo-saxonne. Les autres clientèles, notamment khmère et japonaise, apprécient également ce petit bout de la France gourmande.

Le restaurant a été créé au tout début des années 2000 par Manuel Dupré, cuisinier de profession et irréductible Gaulois. La Marmite fut longtemps l’un des seuls établissements français de Phnom Penh à proposer un vrai plat du jour chaque jour de la semaine. Le dimanche, le propriétaire fait en outre un effort supplémentaire en mettant les petits plats dans les grands et en proposant une préparation plus élaborée que de coutume, concoctée avec amour et haute en saveurs : bœuf mijoté, fondue bourguignonne, moules marinières, pot au feu, filet mignon aux pommes et Calvados, jarret d’agneau… la liste est infinie.

Le restaurant possède certes une carte fixe, avec les plats que l’on trouve habituellement dans une bonne brasserie française (filet de bœuf, tournedos, camembert rôti, soupe à l’oignon gratinée, spaghetti, sandwichs aux multiples saveurs…), mais il est rarissime que les habitués demandent à la consulter, car ils se fient le plus souvent à l’ardoise sur laquelle sont inscrites les spécialités du moment, qui varient au grès du marché et des arrivages. Parmi les mets préférés des afficionados, on pourra mentionner par exemple des croustillants au fromage de chèvre et au bacon, des palourdes ou des moules farcies à la charentaise, des bavettes à l’échalote, des entrecôtes au beurre maître d’hôtel, des poissons perroquets citronnés…

Croustillants fromage et bacon à La Marmite
Croustillants fromage et bacon à La Marmite

Les accompagnements proposés sont multiples, et il ne vous sera fait aucun reproche si vous préférez des pommes de terre sautés et des haricots verts au lieu de la purée prévue au menu ! Manu Dupré est très attentif à ce que les marchés locaux ont à proposer. Il élabore des plats en profitant des produits de saison, mais il n’hésite pas non plus, lorsqu’il ne trouve pas des produits locaux dont la qualité répond à ses exigences, à recourir aux denrées d’importation. Il est ainsi l’un des seuls restaurateurs de Phnom Penh à proposer parfois une délicieuse tarte à la rhubarbe (importée de France), légèrement acidulée, qui fait les délices de quiconque conserve un souvenir ému de ce dessert aux saveurs inimitables.

Tarte à la rhubarbe à La Marmite
Tarte à la rhubarbe à La Marmite

La Marmite est aussi l’un des restaurants qui propose l’une des meilleures crèmes brûlées de la capitale : présentée dans un plat rectangulaire à bords bas, cette gourmandise parfumée aux gousses de vanille de Madagascar présente une ample surface qui permet d’optimiser l’étendue du sucre craquant apprécié des connaisseurs : pour d’aucuns, dont le rédacteur de ces lignes, le plaisir que l’on a à faire craquer le coque caramélisée avec dos de sa cuillère est l’un de ces moments que l’on convoite et où l’on se sent approcher du paradis des gastronomes.

Les plats de l’ardoise sont souvent des chefs-d’œuvre de plaisir gustatif. Il est probable, pour ne citer qu’un exemple, que quiconque apprécie à leur juste valeur les grosses crevettes de mer jettera sans hésiter son dévolu sur les « gambas sauvages à l’espagnole », subtilement relevées, accompagnées d’une poêlée de poivrons et tomates fleurant bon le soleil méridional, que l’on dévore avec du riz blanc. Depuis que cette préparation a fait un jour l’apparition sur l’ardoise de La Marmite, elle fait partie de ces plats dont on espère ardemment la réapparition. Manu le sait bien, qui en réclame à cor et à cri à sa fournisseuse locale de fruits de mer. Malheureusement, la denrée est rare, et il arrive souvent que l’on doive attendre plusieurs mois avant de pouvoir à nouveau satisfaire sa fringale.

Gambas à l’espagnole à La Marmite
Gambas à l’espagnole à La Marmite

Si La Marmite est bien connue des expatriés, c’est bien sûr pour sa cuisine, mais aussi pour son propriétaire : Manu fait partie de ces personnages qui ne laissent pas indifférents. C’est un homme entier, et fort sympathique, malgré son caractère bourru et son franc-parler.

Son restaurant lui-même est une jolie brasserie, agencée avec goût, à la décoration sobre et élégante. Les dîneurs solitaires pourront aussi dîner au bar et profiter ainsi de la conversation du patron. Le service est assuré notamment par Song, l’épouse de Manu.

La Marmite, rue 108, coin de la rue 51, ouvert 7j/7, de 11h à 14h et de 18h à 22h.

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 4,5
Service : 4
Qualité des produits : 4
Présentation des plats : 4
(Rapport qualité/prix : 4,5)
Note globale : 4,2

Texte et photographies par Pascal Médeville

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