Gastronomie – La Résidence : Chef Takeshi Kamo, la Passion Française

Certains sont parfois perplexes lorsqu’ils apprennent que le grade de chevalier de l’ordre du mérite agricole est conféré à des restaurateurs. C’est méconnaître la nature de cette récompense convoitée ainsi que son objet, qui est de distinguer ceux qui ont œuvré pour l’agriculture française. C’est aussi ignorer que plusieurs grands noms de la gastronomie française en ont été honorés (Cyril Lignac, Jean-Luc Boulay, Martin Gosselin, Thierry Schwartz, et bien d’autres). Le Ministère de l’Agriculture, en distinguant ces restaurateurs, reconnaît ainsi la manière dont ils mettent en valeur l’excellence des produits de nos terroirs.

À Phnom Penh, la promotion 2018 de l’ordre du mérite agricole a ainsi mis en avant Philippe Veeckmans et Franck Sampéré, qui ont officiellement reçu leur médaille lors qu’une réception à l’ambassade de France à Phnom Penh la sem. Mais, peu avant,  c’était le très passionné chef du restaurant La Résidence, Takeshi KAMO, qui recevait cette même récompense.

Le chef Takeshi, arborant fièrement sa médaille de l’ordre du mérite agricole (Photo : Pascal Médeville)
Le chef Takeshi, arborant fièrement sa médaille de l’ordre du mérite agricole (Photo : Pascal Médeville)

Le chef Takeshi est né au Japon dans la région d’Hiroshima. Son goût et sa passion pour la cuisine française, il les tient de son père, lui-même chef dans différents restaurants de cuisine occidentale au Japon. Alors que Takeshi voulait, pour suivre les traces de son père, intégrer une école hôtelière japonaise, son père, jugeant que la formation dans ces écoles n’était pas à la hauteur, l’a fait directement entrer les cuisines d’un restaurant français à Tokyo, le Ginza l’Écrin, à l’époque où cet établissement était le concurrent direct du Maxim’s de Tokyo. Takeshi a d’abord intégré les cuisines du restaurant comme humble plongeur, avant de commencer à gravir les échelons un à un. Il a ensuite travaillé dans d’autres établissements au Japon, notamment à Kobe et à Karuizawa.

C’est en 1999 que le jeune cuisinier décide de vivre à fond sa passion et de partir à l’aventure. Arrivé à Paris, il doit rapidement déchanter car il ne trouve aucun poste. Alors que ses maigres économies ont fondu comme neige au soleil, il appelle à l’aide un ami cuisinier, lui aussi japonais, qui travaille en Suisse. C’est ce dernier qui lui trouve un poste de commis dans un restaurant renommé de Bursins, l’Auberge du Soleil (une étoile au Guide Michelin).

Lors de son séjour en Suisse, le chef Takeshi travaille sous la direction de cuisiniers de grand renom, comme Frédy Girardet et son successeur Philippe Rochat (tous deux trois étoiles au Guide Michelin). À force d’efforts, il parvient à décrocher fin 2006 un poste au prestigieux restaurant Neptune à Genève. C’est à cette époque qu’il est remarqué et recruté pour venir à Phnom Penh prendre les rênes d’un nouveau restaurant : La Résidence. Après un premier court séjour d’exploration, il décide de s’installer dans la capitale du Cambodge en septembre 2007 avec Yoko, sa jeune épouse et sa toute jeune fille.

À Phnom Penh, le cuisinier japonais se trouve confronté à des difficultés de divers ordres. La première concerne l’approvisionnement en produits frais. Si l’on trouve aujourd’hui au Cambodge la plupart des ingrédients nécessaires à la réalisation de plats gastronomiques, c’était loin d’être le cas il y a une dizaine d’années. Réaliser les préparations dignes d’être servies dans les luxueux salons de La Résidence était donc une véritable gageure.

Autre souci : le personnel. Il existe certes des écoles, créées par des ONG, qui forment de jeunes Cambodgiens aux bases de la cuisine occidentale. Ces jeunes pourraient, à force de persévérance, devenir d’excellents maîtres-queux, mais, regrette le chef Takeshi, beaucoup ne sont pas animés la passion nécessaire pour supporter le « coup de feu » d’une cuisine professionnelle, ni la patience indispensable pour acquérir progressivement les connaissances et la maîtrise technique de l’art de la gastronomie. Aussi, depuis son arrivée à La Résidence, le chef Takeshi a-t-il vu défiler dans sa cuisine un nombre impressionnant de jeunes cambodgiens qui ont trop rapidement jeté l’éponge.

Une exception cependant : le chef Somero, qui occupe actuellement le poste de second et qui travaille sous la direction de Takeshi depuis les débuts, après une formation dans une école hôtelière de Siemreap, est passé par tous les postes de la cuisine de La Résidence. Il est lui aussi passionné, et Takeshi fonde en lui de grands espoirs.

Interrogé sur son devenir, le maître-queux nippon s’anime. Il travaille actuellement à la mise en place de la nouvelle carte du restaurant : elle proposera un choix plus restreint, mais visera à faire progresser encore plus haut le niveau gastronomique de l’établissement !

Par Pascal Medeville

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