Disciples Escoffier – Richard Gillet : Les chefs cambodgiens doivent se mesurer à l’international

La délégation cambodgienne des Disciples Escoffier a été inaugurée à Phnom Penh en janvier 2018. A l’occasion de ce nouveau chapitre (cérémonie d’intronisation des nouveaux Disciples Escoffier), c’est Richard Gillet, du groupe Thalias, qui a pris la présidence de cette délégation. Parmi les priorités de son mandat, Richard soulignait la nécessité de permettre aux jeunes chefs cambodgiens de progresser au travers de l’enseignement Escoffier, et aussi de pouvoir se mesurer aux autres chefs de la région.

Richard Gillet, Président de délégation cambodgienne des disciples d’Escoffier
Richard Gillet, Président de délégation cambodgienne des disciples d’Escoffier

C’est ainsi que durant le weekend du 26-27 mai, était organisé le premier concours des jeunes talents Escoffier au Cambodge. Pour Cambodge Mag, Richard Gillet a accepté de répondre à quelques questions concernant cette première dans le royaume.

CM : Qui sont les participants de ce premier concours des jeunes talents Escoffier au Cambodge ?

Les jeunes Cambodgiens et Cambodgiennes qui participent sont des cuisiniers de moins de 26 ans, qui exercent déjà leur profession dans un établissement au Cambodge, et qui ont de l’expérience dans un restaurant.

CM : Combien sont-ils ?

Nous avons huit participants. A la base, chaque restaurant ou hôtel peut présenter un compétiteur.

CM : Quel est l’objectif de cette compétition ?
Le but de cette compétition est de mettre en avant ces jeunes talents cambodgiens, puis de leur permettre de concourir pour la finale Asie des jeunes talents Escoffier, puis, peut-être, à la finale mondiale.

CM : Quel genre de plats doivent-ils préparer ?

De la cuisine française bien sur, par exemple, le sujet d’hier était la préparation d’œufs pochés bourguignonne, puis d’un poulet sauté chasseur…pour le second tour, nous avons demandé un filet de daurade dieppoise avec une sauce vin blanc aux fruits de mer, et une crème caramel ensuite. L’objectif premier est de suivre la recette et les techniques inspirées par le guide culinaire Escoffier. C’est assez contraignant, mais ils doivent respecter les techniques Escoffier. Toutefois, c’est ouvert à la créativité et à la présentation.

Filet de daurade dieppoise avec une sauce vin blanc aux fruits de mer
Filet de daurade dieppoise avec une sauce vin blanc aux fruits de mer

CM : Quel est le premier prix ?

Le premier prix est un aller-retour à Hong-Kong pour pouvoir participer à la finale asiatique du concours des jeunes talents Escoffier. Le gagnant devra affronter des candidats d’autres pays d’Asie, et il y a de très bons candidats dans ces pays. Regardez le Vietnam, ils ont participé au Bocuse d’or cette année. La Thaïlande a obtenu la seconde place dans ce même concours.

CM : Comment positionnez-vous le Cambodge ?

Nous partons quasiment de rien, mais il est nécessaire d’enclencher quelque chose pour que les talents cambodgiens émergent à l’international. Il faut motiver nos chefs cambodgiens pour tenter d’atteindre un excellent niveau. Il y a quelques concours de cuisine dans le royaume, mais cela reste dans les limites du pays, sans objectif concret.

CM : Ce concours est donc une première ?

C’est la première compétition du genre au Cambodge, et cela permet de mettre le pied à l’étrier dans la compétition internationale.

CM : Cela va-t-il renforcer le prestige de la cuisine française ?

Cela va très certainement largement contribuer au renforcement du prestige dont jouit la cuisine française au Cambodge. Escoffier est une belle référence pleine de prestige, et une marque de reconnaissance.

CM : Que peut réellement apporter la méthode Escoffier aux jeunes cuisiniers Cambodgiens ?

Escoffier est une référence. Il y a neuf chapitres en Asie. Ce n’est pas un auteur de recettes mais son guide préconise des méthodes de travail qui ont fait et continuent de faire leur preuves. Et, c’est intéressant, cela donne aux apprentis une référence de travail complète, jusque dans les moindres détails, de la découpe du poulet à l’organisation complète d’une cuisine.

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