Cuisine – Revue : Miam de chez Miam, BKK1

La capitale cambodgienne offre aux amateurs de bonne chère un large choix d’établissements, dont beaucoup brillent par une cuisine de grande qualité. Le restaurant Miam en est une brillante illustration.
Ouvert l’an dernier au cœur du quartier « expat » de BKK1, rue 278, dans un local qui, ces dernières années, a vu défiler à vitesse vertigineuse les enseignes les plus diverses, Miam a choisi de prendre pour devise un théorème énoncé par le dramaturge anglais George Bernard Shaw : « There is no sincerer love than the love of food. » (Il n’y a pas d’amour plus sincère que l’amour de la nourriture.) Et l’amour de la nourriture, les trois foodies qui se sont associés pour créer le lieu l’ont sans l’ombre d’un doute.

Forts de leur expérience passée et de leurs racines (deux des trois partenaires ont une ascendance khmère), les maîtres des lieux ont mis au point un menu très original, dont les mets associent sans fausse pudeur ingrédients occidentaux et épices locales. Ainsi, le « magret de canard », découpe on ne peut plus classique de la gastronomie française, se présente ici sous la forme d’une belle tranche de poitrine de palmipède (dont on devine aisément qu’il n’est pas mort de faim) à la peau délicieusement grillée de façon à rester craquante, caramélisée avec de la sauce Hoisin (cette sauce est certes d’origine chinoise, mais elle est aussi omniprésente dans les cuisines d’Asie du Sud-Est) et escortée de pois divers déposés avec délicatesse sur une jolie purée de carottes. Assaisonnement goûteux, d’une grande finesse, irréprochable.

Magret de canard de chez Miam
Magret de canard de chez Miam

La lecture de la carte révèle encore d’autres mets que l’on peut sans hésiter classer dans la catégorie de la cuisine « fusion ». Parmi les entrées, il faut à notre humble avis accorder une mention particulière à la poitrine de porc en cuisson lente, agrémentée de sauce de soja et de yaourt parfumé aux épices thaïes, et au carpaccio de bar aux saveurs mordantes, accompagné de roquette, de câpres, de citron confit et de croûtons, qu’il convient toutefois de déconseiller aux gastronomes trop timorés.

Carpaccio de bar
Carpaccio de bar

Côté plats principaux, plusieurs préparations méritent une attention particulière : risotto khmer (riz arborio cuit dans du lait de coco, avec épices khmères et parmesan) ; papillote de thon blanc, parfumée au curcuma, gingembre et citron vert, servie avec un chutney épicé à la mangue et des nouilles soba ; burger au loc-lac, avec citron vert, mayonnaise poivrée et frites maison ; même les végétariens trouveront leur bonheur avec le « miam bowl », mélange de légumes sur un lit de quinoa assaisonné d’une sauce aigre-douce.

Le choix de desserts illustre parfaitement la versatilité du maître-queux : pannacotta au chai, qui, sur les réseaux sociaux, croûle sous les éloges ; crumble chaud aux baies aux parfums subtils ; sandwich glacé au chocolat (parfait au chocolat glissé entre deux brownies et complété par de la noisette) d’une gourmandise affirmée ; crêpe roulée à la banane. Si vous ne savez plus où donner des papilles au moment du dessert, il faudra alors que votre choix se porte sur le « café gourmand », avec son assortiment de mignardises extraites de la carte et accompagnées d’une tasse de café ou de thé. Les desserts dégustés se sont révélés irrésistibles.

Mignardises
Mignardises

Attention : Il semblerait que la carte évolue rapidement, il est donc possible que nous ne trouviez plus les mets décrits ici lors de votre prochaine visite. On peut cependant deviner sans mal que les mets proposés en remplacement ne seront pas faits pour nous décevoir. Notons aussi que Miam propose un choix de vins qui semble judicieux et que l’établissement est connu pour la qualité et l’originalité de ses cocktails.
Ajoutons que l’endroit est fort agréable, avec une petite terrasse ombragée, à l’assise confortable, qui donne sur la rue qui n’est pas excessivement passante à l’heure du déjeuner. Mais il peut arriver parfois que le service soit un peu confus (il conviendrait de suggérer aux personnes qui notent les commandes qu’elles prennent la précaution de confirmer le choix avec le client, ce qui permettrait d’éviter les oublis fâcheux) ; en outre, en cas d’affluence, l’attente peut être désespérante.

Précisons enfin que si Miam ne pratique pas les tarifs les plus bas de Phnom Penh, les prix n’en restent pas moins tout à fait raisonnables (moins de dix dollars pour le magret, par exemple), et que le rapport qualité/prix nous semble excellent. Un regret cependant, d’autant plus que la carte du petit-déjeuner est tout à fait alléchante : le matin le restaurant n’ouvre qu’à huit heures, une heure trop tardive pour qui, comme le rédacteur du présent compte-rendu, se lève aux aurores et travaille de bon matin.

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 5
Service : 3
Qualité des produits : 5
Présentation des plats : 4
(Rapport qualité/prix : 4)
Note globale : 4,2

Miam : no. 11B, rue 278 (près de l’angle de la rue 57), ouvert de 8h00 à 23h00

Textes et photographies par Pascal Medeville

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