Cuisine – Revue : Chez Gaston, bonne cuisine de bistrot

Chez Gaston fait partie de la kyrielle de restaurants français de bonne tenue qui émaillent la capitale du Royaume du Cambodge et qui y font vivre la cuisine française populaire et traditionnelle. Le restaurant était auparavant réputé pour son ancien propriétaire, Jean-Pierre, personnage haut en couleurs qui se distinguait par son entregent et sa capacité à charmer ses convives. Mais le réel succès de l’établissement n’était pas dû aux seuls charmes du patron : la cuisine qui s’y servait, une cuisine de bistrot à prix modérés, était de nature à ravir les papilles linguales les plus chatouilleuses. Ne s’y trompaient d’ailleurs pas les commentateurs de blogs et autres réseaux sociaux qui ne tarissaient pas d’éloges, notamment à propos du foie gras.

Foie gras de Chez Gaston
Foie gras de Chez Gaston

Aussi, lorsque, à la fin de l’année 2017, on a appris le départ de Jean-Pierre et la reprise du restaurant par Bruno Salomé, certains se sont inquiétés du devenir de l’endroit : le nouveau maître des lieux allait-il savoir perpétuer la tradition ? La cuisine allait-elle couler ?

Que l’on se rassure ! Pour assurer une transition sans heurts, Jean-Pierre est resté quelque temps avec Bruno pour lui transmettre les secrets de la maison avant de l’abandonner à son sort, et Bruno a fait siennes les recettes, au sens large, de son prédécesseur.

L’ambiance générale du bistrot reste la même : menu inscrit en grande partie sur des tableaux noirs accrochés aux murs, ambiance conviviale, clientèle majoritairement francophone. Quelques innovations ont cependant été introduites : les plats intangibles (foie gras, œufs mimosas, joue de bœuf et autres pièces de viande juteuses et goûteuses) sont désormais inscrits dans un menu distribué aux convives. A également été introduit ce que les anglo-saxons appellent un « early-bird dinner », entendez un menu spécialement concocté pour les personnes qui aiment dîner tôt : de 17h30 à 20h00, on pourra désormais se rassasier au bar d’un menu complet (entrée, plat, dessert et boisson) pour la modique somme de dix dollars. Les plats proposés à ce menu changent souvent, et les échos recueillis auprès de ceux qui en ont profité de l’offre sont plutôt positifs.

Menu « début de soirée » du 8 mai 2018
Menu « début de soirée » du 8 mai 2018

La carte du Chez Gaston de Bruno est restée sensiblement inchangée par rapport à celle de l’époque de Jean-Pierre. Parmi les mets qu’il a été donné au rédacteur de ces lignes de goûter, certains méritent que l’on s’y attarde. Par exemple, les œufs mimosa, mets simplissime mais savoureux, sont préparés avec une mayonnaise maison qui rappelle ces « mayos » familiales préparées avec patience, soin et amour par nos grands-mères ; la salade du chef (feuilles de salade, œufs durs, lardon et croûtons) est servie avec une vinaigrette dont le dosage est proche de la perfection ; le foie gras mi-cuit bénéficie d’une cuisson des plus justes et fond sous la langue, et il est de plus servi avec un verre de vin liquoreux qui l’accompagne parfaitement ; la joue de bœuf au vin rouge, servie en portion généreuse, est d’une tendreté rare ; la cuisse de canard confite possède une peau croustillante et n’affiche pas la sécheresse que l’on rencontre parfois dans ce plat. Les accompagnements (notamment le gratin de pommes de terre) sont simples mais efficaces.

Cuisse de canard confite
Cuisse de canard confite

Mais Bruno ne se contente pas de se reposer sur les lauriers de son prédécesseur : outre l’introduction du menu de début de soirée, il procède encore à des essais dont certains s’avèrent tout à fait prometteurs. Il a ainsi fait déguster à quelques habitués un foie gras garni d’abricots confits, qui a remporté une telle adhésion qu’il a été introduit à la carte.

Si l’on devait adresser un reproche à l’établissement, mais c’est sans doute la rançon de la gloire, c’est, en cas d’affluence, la bonne dose de patience dont on doit parfois faire preuve avant de pouvoir calmer sa fringale. Le service reste cependant tout à fait sympathique et amical. De plus, Bruno semble réactif : une remarque qui avait été faite lors d’un premier passage à propos d’un manque d’assaisonnement d’un plat a été entendue et s’est révélée superflue lors de la visite suivante.

Chez Gaston se trouve sur la rue 15 (parallèle à la rue 13, qui longe le Phsar Kandal à l’Ouest), entre les rues 144 et 148. Le restaurant est ouvert tous les jours de 17h30 à 23h00.

Notes (sur 5) :
Atmosphère : 4,5
Service : 3
Qualité des produits : 4
Présentation des plats : 4
(Rapport qualité/prix : 4,5)
Note globale : 4

Textes et photographies par Pascal Medeville

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