Cuisine – Open Wine : Les vins Brumont et la cuisine du Sud-Ouest

Le 8 mai 2018, Philippe Veekmans et Frank Sampéré, les très sympathiques propriétaires du restaurant Open Wine, ont une fois de plus concocté pour les gourmets phnompenhois un dîner particulier, destiné cette fois à mettre en exergue les vins de l’excellente maison Alain Brumont, que Le Figaro décrivait déjà en octobre 2011 comme « le vigneron devenu le roi du Madiran ». Pour rendre honneur aux vins proposés à la dégustation, le chef Frank avait mis au point un menu « tout canard » qui mérite que l’on s’y attarde.

Les heureux convives venus sacrifier à cette grand-messe de la gastronomie française, après un apéritif où l’on avait le choix entre un Brumont blanc (Côtes de Gascogne 2015, Gros-Manseng-Sauvignon Blanc) et un rouge (Côtes de Gascogne 2015, Merlot-Tannat), se sont mis en appétit avec un pressé de foie gras aux figues, accompagné de mouillettes de pain d’épices, et délicatement humecté d’un Torus, AOD Madoran de 2011. Il va sans dire qu’aussi bien le pressé de foie gras que le pain d’épices étaient de fabrication « maison ». Frank n’a plus à faire ses preuves sur ce genre de préparation.

Pressé de foie gras aux figues (photo : Pascal Médeville)
Pressé de foie gras aux figues (photo : Pascal Médeville)

Suivaient ensuite trois jolies ravioles garnies de chair de cuisse de canard confit, agrémentées d’un bouillon corsé au poivre rouge de Kampot et servies avec la peau croustillante du volatile. Cette « simple » peau frite était tout bonnement d’un autre monde ! À l’humble avis du rédacteur de ces lignes, elle rappelait, étonnamment, la peau croustillante d’un canard laqué de Pékin, sous laquelle se cache souvent un peu de cette graisse de canard irrésistible. La palette aromatique du mets était complétée par un Château Montus, Cuvée Presige, AOC Madrion (2000).

Ravioles et peau croustillante (photo : Pascal Médeville)
Ravioles et peau croustillante (photo : Pascal Médeville)

Aux ravioles succédait un demi-magret de canard rôti, servi rosé, complété par une sauce gourmande au foie gras et accompagné d’un pak-choi (ce petit chou chinois aux feuilles vertes qui s’invite depuis quelques années sur de nombreuses grandes tables françaises) préparé en tempura et d’une fine purée aux arômes subtils de truffe. Ce chef-d’œuvre d’art gourmand méritait sans l’ombre d’une hésitation d’être accompagné d’un Château Bouscassé issu de vieilles vignes, de 2006.

Demi-magret, sauce gourmande au foie gras (photo : Pascal Médeville)
Demi-magret, sauce gourmande au foie gras (photo : Pascal Médeville)

Les amateurs de fromage les plus pointilleux ont pu donner libre cours à leur coupable penchant en se délectant d’un Roquefort sélectionné et affiné par Marie Quatrehomme, meilleur ouvrier de France 2000 (excusez du peu !). Pour rehausser le plaisir pris à la dégustation du fromage, la boulangerie d’Open Wine cuisine avait été mise à contribution en apportant quelques tranches de pain de campagne grillées ; le maître-queux avait en outre préparé pour l’occasion un très subtil beurre de noix. L’association du fromage, du pain, du beurre et du Montus Blanc, Pacherenc du Vic-Bilh 2011 proposé en accompagnement du Roquefort, a constitué un moment de dégustation assez exceptionnel, de l’avis unanime des commensaux.

Roquefort, beurre de noix et pain de campagne maison (photo : Pascal Médeville)
Roquefort, beurre de noix et pain de campagne maison (photo : Pascal Médeville)

Pour finir le repas sur une note de douceur, la maison Bonbon avait préparé pour Open Wine une création noisette, hommage à Cédric Grolet. La finesse et les saveurs parfaitement dosées de ce dessert glacé ont également remporté l’adhésion générale, d’autant plus que l’Armagnac Larressihle XO qui l’escortait ne déparait pas de ce menu rare.

Création noisette, hommage à Cédric Grolet (photo : Alain Menoud)
Création noisette, hommage à Cédric Grolet (photo : Alain Menoud)

(La maison Red Apron, en fournissant les vins Brumont, a largement contribué à la réussite de ce dîner haut en couleurs et en saveurs.)

Par Pascal Medeville – (Crédits photo : Pascal Médeville et Alain Menoud)

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