Cambodge – Gastronomie : La Résidence, écrin d’élégance

Le chef Takeshi Kamo venant de recevoir le grade de chevalier de l’ordre du mérite agricole, nous publions à nouveau la revue concernant le restaurant La Résidence à Phnom Penh, là où officie depuis 10 ans, le talentueux chef japonais, amoureux et virtuose de la gastronomie française.

Samedi soir, 19h30, premier dîner dans ce haut lieu de la gastronomie française, La Résidence, à Phnom Penh. Accueillis par les aimables sampeah des serveuses, nous sommes placés près de la baie vitrée où coule une cascade. Les abat-jours diffusent une lumière veloutée sur les tables aux tons crème dans un ensemble raffiné, avec, délicieux détail, des serviettes pliées dans un style digne de l’architecture en V de Vann Molyvann. À la lecture du menu, je salive à l’évocation des poissons méditerranéens, de la page entière consacrée au foie gras, des classiques et des mijotés de grand-mère. Ne sachant où donner de la tête, je passe une commande stratégique ; terre en entrée, mer en plat, et un Bordeaux. Mon marbré de foie gras aux algues et son chutney oriental font leur entrée. La texture est ferme, la force du foie est équilibrée par la note d’algue, et adoucie par le chutney : un régal. Je jalouse l’assiette de mon voisin :
un duo de la mer, tartare de thon rouge et loup de mer avec gelée de ponzu et navet glacé. Frais, doux, très doux. Je me réserve pour le plat que j‘ai choisi pour son originalité: un kimono de rougets farcis à la crème de petits pois, lasagnes de légumes et sa sauce balsamique à l’ail. Un clin d’œil du chef Takeshi Kamo à son pays natal, lui qui a fait ses classes dans des tables étoilées françaises et suisses. Lorsque l’assiette arrive, l’esthétisme nippon saute aux yeux : les rougets sont présentés sous forme de canapés, sertissant la verte purée, le tout enroulé par des tiges de ciboulette, tandis que les lasagnes, rondes, sont ponctuées de virgules rouges de crème tomate et de salade. Visuellement c’est magnifique. La cuisson est parfaite, l’alliance du poisson et des pois est agréablement surprenante.

La Résidence à Phnom Penh
La Résidence à Phnom Penh

Arrive ensuite l’heure cruciale des desserts ; la note sucrée, la dernière impression. Là encore, je choisis le moins commun : une crème brûlée à l’hibiscus et sa glace au gingembre. Sous ma cuillère, la croûte se casse avec ce bruit caractéristique. La crème n’est pas colorée par le rose hibiscus comme je l’imaginais.

Puis, surprise : elle contient des morceaux que je n’identifie pas tout de suite. Ce sont en fait les fameuses fleurs d’hibiscus, entières. Mon voisin, grand amateur de chocolat voit son fondant s’ouvrir sur un généreux coulis couleur ébène et vert du thé matcha, le chocolat est agréable, mais les glaces à la vanille et au gingembre sont tout simplement savoureuses. En conclusion : cadre élégant, service impeccable, dîner agréable, note à la hauteur du prestige et de la qualité de l’établissement et, surtout, une recherche esthétique tout-à-fait remarquable pour chacun des plats.
ESH – La Rédaction

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