Dossier – Cuisine :Un maître-queux cambodgien passionné de gastronomie française : le Chef Sopheak

Obtenir un rendez-vous avec le chef qui préside aux cuisines du restaurant Topaz n’est pas une mince affaire : le chef Sopheak est un homme à l’agenda bien rempli ! Il faut savoir qu’il dirige une brigade de plus de trente personnes qui, en plus de la cuisine du Topaz, est également chargée de tout le travail de préparation pour deux autres restaurants du groupe Thalias à Phnom Penh : Khéma Pasteur et Khéma La Poste.

Sopheak est, tout comme Madame Chocolat, l’une des réussites éclatantes de ces associations caritatives qui, ayant compris que la formation professionnelle au Cambodge manquait amèrement de moyens, œuvrent sans relâche pour apprendre un métier aux jeunes du Royaume.

Âgé aujourd’hui de quarante-trois ans, ce natif de Svay Reang a suivi pendant un an, en 1996, la formation culinaire concoctée par l’ONG Friends International, connue notamment pour ses restaurants d’application (Friends et Romdeng à Phnom Penh, Marum à Siemreap). Pendant cette année studieuses, Sopheak a acquis les bases de la cuisine occidentale. En 1997, il a été recruté comme stagiaire dans un établissement bien connu des amateurs de cuisine française : Comme à la Maison. En 2001, il est allé travailler au River House, sur le quai Sosiwath.

Le chef Sopheak dans ses œuvres – Photographie : Thalias Hospitality
Le chef Sopheak dans ses œuvres – Photographie : Thalias Hospitality

Sopheak se souvient que c’est précisément le 2 octobre 2002 qu’il a fait ses débuts à Topaz, d’abord comme simple marmiton. Il s’est appliqué et a gravi progressivement tous les échelons au sein de la cuisine de l’établissement, jusqu’à se voir proposer en 2010 le poste de chef de cuisine. Cela n’a pas toujours été sans mal, car « papa Darc » (Alain Darc), lui-même chef expérimenté, est un cuisinier dont les exigences de qualité ne souffrent aucun compromis.

Avant de prendre la direction des fourneaux, Sopheak a eu l’opportunité d’aller aiguiser sa technique culinaire en France, où, pendant un séjour de six mois, il a travaillé dans deux établissements renommés : le Carré des Feuillants (doublement étoilé au Michelin), à Paris, et Le Relais de la Poste, restaurant gastronomique situé à Magescq, près de Dax. Sopheak se souvent que pendant cette période, la principale difficulté a été pour lui de communiquer avec ses chefs et collègues, car s’il parle assez bien anglais, sa connaissance de la langue française est plus limitée. Malgré l’obstacle de la langue, Sopheak dit avoir énormément appris pendant son séjour en France. C’est au retour de ce semestre intensif qu’il a officiellement été mis à la tête de la cuisine.

Le chef Sopheak – Photographie : Thalias Hospitality - Christophe Gargiulo
Le chef Sopheak – Photographie : Thalias Hospitality – Christophe Gargiulo

Le chef du Topaz est un passionné. Il maîtrise parfaitement ses ingrédients et a acquis une maîtrise technique certaine. Il essaie en permanence d’innover. Il connaît également très bien les goûts des amateurs qui fréquentent son établissement : ils sont majoritairement khmers (les Français et autres étrangers représentent moins de 40 % de la clientèle, la clientèle chinoise est en constante augmentation), aussi la carte doit-elle être adaptée. Si la cuisine du Topaz est résolument française, elle recourt avec plus de parcimonie à des ingrédients moins appréciés des Khmers, comme la crème fraîche et les ingrédients aux arômes trop puissants. Par ailleurs, la carte est beaucoup plus éclectique que ne le serait celle d’un établissement situé en France. Sopheak explique qu’il aurait du mal à satisfaire ses convives si sa carte était plus réduite.

Le maître-queux continue à se former en voyageant. Il a ainsi eu l’occasion de visiter quelques-unes des tables thaïlandaises qui ont été récemment mises à l’honneur par le guide Michelin en Thaïlande, dont L’Atelier de Joël Robuchon et, surtout, le Normandie, dont il parle avec enthousiasme. Sopheak profite aussi pleinement de la venue de chefs étoilés (déjà cinq à ce jour) au Topaz pour parfaire ses connaissances et sa technique.

Le plus grand espoir du chef est maintenant que la restauration gastronomique au Cambodge se développe, et qu’il ait enfin l’opportunité d’exercer ses talents dans un établissement étoilé sans avoir à quitter son pays natal.

Par Pascal Medeville

Cet article est un extrait du  dernier numéro (3) de Cambodge Mag en version papier. Pour consulter le magazine dans son intégralité en version PDF, cliquer ici…

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