Tour de Table : Petits coins exotiques et gourmands autour du Marché Russe

1)Mekong Elephants (Dâmrei Mekong)
Le Mekong Elephants est l’un des innombrables restaurants cambodgiens populaires qui constellent la carte de Phnom Penh. Situé à l’angle des rues 430 et 506, il est un peu éloigné du Marché Russe, mais peut constituer une excellence base de départ pour qui veut explorer ce quartier de la capitale. Il s’agit d’un établissement fréquenté surtout le matin, majoritairement par des Khmers. L’établissement comporte une vaste terrasse ombragée, fort agréable. La circulation matinale sur la rue 430 est des plus chaotiques, mais Mekong Elephants n’en reste pas moins un havre de paix. Il est également possible de se restaurer à l’intérieur du bâtiment ; une petite salle climatisée a même été aménagée. La carte du petit-déjeuner propose une belle variété des mets avec lesquels les Cambodgiens ont l’habitude de commencer leurs journées : plus de dix sortes de « kuy teav », ces nouilles de riz au bouillon qui font le régal des Phnompenhois ; les pâtes de farine de blé, en soupe ou sautées, sont proposées sous huit formes différentes ; Mekong Elephants propose aussi de nombreux « bâbâr » (bouillies de riz, ou congees) ; mais ce sont les différents riz sautés qui ont ma préférence. Le riz sauté de Yangzhou (connu en France sous le nom générique de « riz cantonais ») est riche en ingrédients et en saveurs, le riz sauté au crabe, malgré sa simplicité apparente, est un délice.

Riz sauté au crabe (Source : auteur)
Riz sauté au crabe (Source : auteur)

La fréquentation à l’heure du déjeuner est beaucoup moindre. Le chef du Mekong Elephant propose pourtant quelques mets fort intéressants, dont un « riz sauté au kapik », que l’on ne rencontre pas souvent. Le kapik (ou « kapi ») est cette pâte de crevettes fermentées, connue sous des noms divers dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est ; la saveur de ce condiment, qui entre dans la composition de différents plats khmers aux effluves prononcées, est au moins aussi puissante que celle du prahok. Dans le riz sauté au kapik, le maître-queux use de cette pâte brunâtre avec parcimonie, si bien que la saveur du plat reste modérée. Le riz est servi enveloppé dans une fine omelette, et il est accompagné de porc grillé, de petites crevettes séchées et de crudités diverses (papaye verte émincée, tomate rouge débitée en rondelles, quelques feuilles de laitue). Ce plat constitue à lui seul un copieux déjeuner.

Riz sauté au kapik (Source : auteur)
Riz sauté au kapik (Source : auteur)

Mekong Elephants, 13 rue 430, Phnom Penh, ouvert de 7h à 21h

2)La Cuisine des minorités (Phteah Bay Chuncheat Daeum)
Parmi les restaurants khmers de la capitale, il en est un qui se distingue par l’originalité de sa carte, puisqu’il propose des mets que l’on ne trouve nulle part ailleurs à Phnom Penh : la Cuisine des minorités (Phteah Bay Chuncheat Daeum). Comme son nom le laisse deviner, cet établissement fait découvrir à une clientèle phnompenhoise de plus en plus nombreuse, qu’elle soit khmère ou expatriée, des préparations tout à fait uniques. La propriétaire du restaurant, Madame Yun Mane, est elle-même originaire d’un village Pnong du Mondolkiri.

Avant d’ouvrir ce restaurant, Yun Mame, après avoir officié comme institutrice, a travaillé pour diverses ONG, et a même occupé les fonctions de responsable de l’Organisation des peuples autochtones du Cambodge. En ouvrant son restaurant, elle a voulu promouvoir la cuisine de son ethnie, mais aussi celle des autres minorités des plateaux du nord-est du royaume. Le chef qui veille aux fourneaux est lui-même d’ethnie Tampuan. La carte propose un large choix de préparations populaires chez les diverses minorités : ainsi, le gourmet curieux pourra déguster la délicieuse soupe « Pipea », une soupe riche en abats de bœuf, parfumée à la citronnelle et au panicaut fétide, ou encore le « sésame pilonné », plat Kuy qui se compose principalement de graines de sésame noir finement pilonnées et agrémentées de chair de poisson « deap » (Channa micropeltes), l’un des poissons d’eau douce les plus populaires du Cambodge ; la soupe épaisse au riz grillé, plat Tampuan, doit sa texture veloutée à l’ajout de riz qui, après avoir été grillé, est pilonné et sert d’épaississant au liquide ; parmi les plats les plus populaires du restaurant, on peut encore citer le « janang », mets commun aux ethnies Kreung et Tanpuan, comportant entre autres ingrédients de la poitrine de porc, des pousses de bambou et des tiges de taro. De nombreuses autres préparations sont encore à découvrir, et cela d’autant plus que la carte n’est pas figée. Les prix pratiqués sont en outre très raisonnables.

Janang (Source : auteur)
Janang (Source : auteur)

La Cuisine des Minorités se trouve au 68A de la rue 456, près du carrefour de la rue 123, dans le quartier de Tuol Tompong I Marché Russe ; le restaurant est ouvert dès 7h du matin, et ferme ses portes à 21h.

Cafe Yejj
Aux abords du Marché Russe, nombreux sont les restaurants créés pour permettre aux amateurs venus dans ce quartier à la recherche d’objets originaux, de souvenirs de l’artisanat khmer ou de vêtements bon marché, de se restaurer. Parmi ces établissements, aux portes du marché, on trouve le Cafe Yejj, qui occupe un compartiment chinois situé au 170 de la rue 450, tout près de la rue 155. La carte du Cafe Yejj est des plus conventionnelles, proposant quelques mets cambodgiens classiques (curry, poisson d’eau douce grillé, blanc de volaille grillé aux épices khmères), ainsi que quelques plats « internationaux » (salades, pâtes italiennes). Le Cafe Yejj ne se distingue donc pas par l’originalité de son offre.

Les plats que nous avons eu l’occasion de déguster sont cependant riches en saveur. Le curry vert au poulet (le chef du restaurant utilise de la cuisse de poulet désossée) est savoureux, économe en piments, et sa sauce est d’une onctuosité fort appréciable (conférée notamment par la patate douce) ; elle accompagne superbement le riz blanc. Le poisson d’eau douce grillé est d’une tendreté appréciable et s’accommode fort bien des légumes (poivrons, tomates) qui l’accompagnent. Pour ne rien gâcher, les places en terrasse offrent enfin une assise agréable.

Poisson grillé (Source : auteur)
Poisson grillé (Source : auteur)

Cafe Yejj fait partie des établissements phnompenhois signalés par le guide Lonely Planet et bénéficie de bons commentaires sur les réseaux sociaux.

Cafe Yejj, rue 450, Marché Russe, Phnom Penh, ouvert de 7h30 à 9h30

Par Pascal Medeville

Cet article est un extrait du  dernier numéro (3) de Cambodge Mag en version papier. Pour consulter le magazine dans son intégralité en version PDF, cliquer ici…

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