Gastronomie – Topaz : Deuxième Diner de la Chaîne des Rôtisseurs

Une nouvelle et belle soirée de fraternité, de gastronomie et de bons vins a été célébrée par La Chaîne des Rôtisseurs au restaurant Topaz Vendredi dernier. il s’agissait de leur deuxième événement de l’année, et beaucoup d’autres, apparemment, sont à venir.

Ce soir-là , les convives ont pu se délecter d’un menu de sept plats, conçu par le chef cuisinier du Topaz, Pov Sopheak. La soirée a débuté par un homard canadien poché, accompagné de légumes printaniers, de sauce pesto et de caviar, suivi d’un fin consommé de bœuf servi avec du foie gras et des champignons dorés. Ensuite, les cuisses de grenouilles et l’ail tempura précédaient  le plat principal : un filet de bœuf rôti au four avec une riche sauce Périgueux truffée. Toujours sur le thème de la truffe, les convives ont pu alors savourer une Brie de Meaux avec truffes noires d’hiver, avant de conclure en beauté avec un dessert généreux de mousse feuilletée croustillante au chocolat assorti d’un gâteau aux noisettes. Chaque plat était accompagné par un vin soigneusement sélectionné :  Domaine Labranche Laffont, Pacherenc du vic Bilh 2015 avec le fromage et, La Rose de Labegorce 2011 avec le bœuf.

Deuxième Diner de la Chaîne des Rôtisseurs aui restaurant Topaz de Phnom Penh
Deuxième Diner de la Chaîne des Rôtisseurs au restaurant Topaz à Phnom Penh

Avec 70 membres dans le royaume, la branche cambodgienne de La Chaîne des Rôtisseurs fait partie d’une communauté mondiale dont les racines remontent au XIIIe siècle. C’est sous le règne de Louis IX que divers métiers furent organisés en corporations, avec la systématisation de l’apprentissage et la création d’un esprit de corps. Le prévôt de Paris Étienne Boileau créa ainsi plus d’une centaine de corporations, dont celles en 1248 des ayeurs, ou oyers, qui originellement n’avaient le privilège de ne rôtir que les volatiles, et notamment les oies (oyes).  Louis XI, dans son ordonnance des bannières du 24 juin 1467, regroupa les corporations en soixante et une compagnies. Les poulaillers, queux, et cuisiniers-oyers devinrent la compagnie des rôtisseurs. Sous Louis XIII, elle devint en 1610 la Chaîne des rôtisseurs, après avoir regroupé toutes les corporations liées à la préparation de la viande. Elle disparut à la Révolution française en 1793, avec toutes les autres corporations royales, mais fut recréée en 1950 à Paris par trois gastronomes (Auguste Bécart, Jean Valby et Curnonsky) et deux chefs (Louis Giraudon et Marcel Dorin) pour promouvoir la grande gastronomie française. De ce petit groupe, la confrérie est devenue une association internationale d’amateurs de fine cuisine ayant pour mission non seulement de préserver les traditions et de promouvoir la bonne cuisine, mais aussi de partager les connaissances.

Deuxième Diner de la Chaîne des Rôtisseurs au restaurant Topaz à Phnom Penh
Deuxième Diner de la Chaîne des Rôtisseurs au restaurant Topaz à Phnom Penh

Aujourd’hui, la Chaîne des Rôtisseurs est présente dans 80 pays et compte près de 25 000 membres, passionnés qui partagent les mêmes valeurs de qualité, la gastronomie, l’encouragement des arts culinaires et les plaisirs de la table. L’association rassemble des amateurs et des professionnels.

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