Gastronomie – Phnom Penh : Le Saint Georges, cuisine du Sud-Ouest

Parmi les nombreux restaurants français que compte la capitale khmère, Le Saint Georges, blotti dans un compartiment chinois de la rue 136 (entre les rues 19 et 15) se distingue par sa spécialisation : c’est en effet le seul établissement dont la carte propose exclusivement des plats issus de la cuisine du Sud-Ouest.

Le propriétaire, Nicolas Smallwood, lorsqu’il a décidé de s’installer au Cambodge et d’y ouvrir un restaurant, a cherché une idée lui permettant de distinguer son établissement. Gourmet affirmé, il a pensé que la voie qui consistait à proposer une gastronomie typée était la bonne. S’il n’est pas né à Toulouse, Nicolas y a cependant séjourné pendant vingt-cinq ans et s’est pris d’affection pour la cuisine du sud-ouest de la France. Avant d’inaugurer le Saint Georges, cet ancien professeur de gestion d’entreprise n’avait pas d’expérience directe de la restauration. Son épouse cambodgienne, Oeurn Puthea (connue de tous sous le surnom de « Lida ») avait cependant travaillé dans ce secteur, aussi bien en cuisine qu’en salle. Nicolas et Lida ont œuvré ensemble pour mettre au point les recettes de plats que Nicolas avait eu l’occasion d’apprécier à de nombreuses reprises et dont il conservait le souvenir ému. C’est ainsi qu’ils ont sélectionné pour leur carte quelques plats emblématiques : foie gras, confit de canard, cassoulet, filet de porc mijoté…

Cassoulet en portion individuelle (Source : Le Saint Georges)
Cassoulet en portion individuelle (Source : Le Saint Georges)

Alors que je lui faisais remarquer que sa carte semblait figée, il m’a répondu avec un franc sourire que ce choix était volontaire : « Lorsque j’étais à Toulouse, j’allais dans certains restaurants qui étaient connus pour une spécialité donnée, dont ils ne dérogeaient pas. C’est sur cette idée que nous avons composé notre carte. » Mais que les gastronomes versatiles se rassurent : tous les mois, le Saint George propose une spécialité différente, pour permettre à la clientèle de découvrir de nouveaux plats.

Cette clientèle se compose pour l’essentiel d’expatriés, dont environ la moitié d’anglophones et un tiers de francophones ; certains résident dans l’un des pays voisins : lorsqu’ils viennent en escapade à Phnom Penh, ils profitent de l’occasion pour se régaler des plats traditionnels du Saint Georges. Les clients asiatiques forment néanmoins un cinquième environ de la clientèle de l’établissement. Il s’agit le plus souvent de Japonais, mais les autres nationalités (Chinois, du continent ou Taiwanais, Singapouriens) sont également représentées. Les Khmers sont moins nombreux et il s’agit le plus souvent de Cambodgiens de France ou des États-Unis. Le Saint Georges est également remarquable par sa carte des vins. Nicolas pense, ce en quoi il a me semble-t-il raison, que les mets d’une région ne sont jamais mieux servis que par les vins de leur terroir. Les nectars proposés sont donc pour l’essentiel des vins du Sud-Ouest. Sur la carte des vins, l’amateur éclairé pourra par exemple noter la présence de quelques superbes flacons de Madiran et autres dives bouteilles appréciées des disciples de Bacchus. Tous les mois, Nicolas fait aussi découvrir aux aficionados un nouveau vin.

Par Pascal Medeville

Cet article est un extrait du  dernier numéro (3) de Cambodge Mag en version papier. Pour consulter le magazine dans son intégralité en version PDF, cliquer ici…

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