Dossier- Cuisine : Madame Chocolat, la gourmandise dans tous ses états

C’est sous le surnom de « Madame Chocolat » que les gourmands qui ont la dent sucrée et qui fréquentent le restaurant Open Wine connaissent Kong Ratha, la jeune femme qui, depuis un an maintenant, est chargée de confectionner les desserts de l’établissement. Ratha, 24 ans, le visage rond et les yeux rieurs, est originaire de la province de Pursat. Elle et ses deux sœurs ont été élevées par leur mère, vendeuse de fruits sur un marché de la ville. Elle a eu la chance d’être sélectionnée pour suivre la formation de deux ans proposée par les Sœurs Salésiennes de Don Bosco à Teuk Thla (Phnom Penh) aux jeunes femmes issues de familles pauvres. Pendant ces deux années, elle a acquis les techniques de base nécessaires à la maîtrise des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. C’est la formation à la cuisine, notamment à la pâtisserie, qu’elle a préférée.

« Madame Chocolat » (Source : auteur)
« Madame Chocolat » (Source : auteur)

Dans le cadre de ses études, la jeune femme a eu l’occasion d’effectuer un stage à l’hôtel Intercontinental. Pendant ce stage, sa passion pour la pâtisserie s’est affirmée, aussi a-t-elle décidé de persévérer dans cette voie. Avant d’être recrutée au restaurant Open Wine, elle a officié au restaurant Khéma, rue Pasteur.

Gâteau au chocolat blanc de Madame Chocolat (Source : auteur
Gâteau au chocolat blanc de Madame Chocolat (Source : auteur)

Madame Chocolat est une passionnée ! Bien sûr, elle adore le chocolat, qu’elle travaille sous toutes ses formes. Elle aime également les fruits forts en saveurs, et avoue ne pas être attirée par des fruits moins aromatiques, comme, dit-elle, la banane ou l’avocat. Elle se fait cependant un devoir de chercher à satisfaire sa clientèle.

Elle a remarqué que les clients Khmers et Occidentaux avaient des goûts différenciés en matière de desserts. Les Khmers sont en général amateurs de mets et de fruits sucrés, tandis que les Occidentaux sont plus friands de chocolat et de fruits acidulés. Comme la clientèle de l’établissement où elle officie se partage à parts à peu près égales entre ces deux catégories, elle alterne les styles d’une semaine sur la suivante.

Car en effet, en plus des desserts proposés à la carte du restaurant, elle crée chaque semaine un dessert pour les suggestions qui sont proposées aux gourmets d’humeur versatile. Elle est également sollicitée pour confectionner des tartes et autres gâteaux commandés pour une occasion particulière (anniversaire, menus spéciaux…).

Quand elle est interrogée sur ses projets d’avenir, Ratha semble hésitante. À Phnom Penh depuis cinq ans, elle n’a pas envie pour l’instant de quitter la capitale. Elle a conçu le projet vague d’ouvrir un jour, avec son mari (également pâtissier), une boulangerie-pâtisserie. Elle préférerait le faire à Phnom Penh, tandis que son époux pense qu’une boutique dans une ville de province proposant du pain français, dont les Khmers sont friands, et de la pâtisserie, serait moins exposée à la vive concurrence que doivent affronter les très nombreux établissements de bouche de la capitale.

Mais il ne s’agit là encore que d’un projet très vague. Que les gourmands se rassurent : Madame Chocolat, qui jouit e la latitude nécessaire pour exploiter au mieux son talent et assouvir sa passion, continuera de régaler les palais les plus exigeants de la capitale khmère.

Par Pascal Medeville

Cet article est un extrait du  dernier numéro (3) de Cambodge Mag en version papier. Pour consulter le magazine dans son intégralité en version PDF, cliquer ici…

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