Communauté – Portrait : Stéphane Poulet, le chef discret du Bistrot de l’Institut Français

Quelques-uns de ses pairs le désignent comme l’une des révélations de ces deux dernières années. ‘’…Cela fait plaisir, je suis flatté et surpris…’’, déclare l’homme discret du Jura, qui avoue ensuite ne pas trop aimer les projecteurs. Arrivé au Cambodge en 2009, Stéphane Poulet est le type même du chef autodidacte, passionné par son métier et, discret…Entretien.

Stéphane Poulet, le chef discret du Bistrot de l’Institut Français
Stéphane Poulet, le chef discret du Bistrot de l’Institut Français

‘’…J’ai toujours travaillé dans le secteur de la restauration. Ma mère était une très bonne cuisinière, elle tenait un restaurant dans le Jura. Elle est d’origine portugaise et préparait des plats très mixtes. A la maison, nous étions donc habitués à la bonne cuisine et nous ne connaissions ni les surgelés ni boites de conserves. Nous avons été habitués à du frais, à des plats mijotés…’’, explique le quadragénaire, installé à une table du Bistrot de l’Institut Français de Phnom Penh.

C’est de la cuisine familiale qu’est venue votre vocation ?

‘’…Absolument, j’ai toujours été intéressé par la nourriture, j’observais ma mère travailler en cuisine. J’ai fait mes premiers pas dans le restaurant de ma maman. Pour moi, c’était d’abord une passion. J’ai décidé d’en faire mon métier à 18 ans, à l’école de la vie…J’ai fait mes premiers pas en travaillant en saisons, en passant par la petite porte. J’ai commencé par la plonge, puis les salades, puis par les plats chauds. De travailler durant les saisons vous met dans le bain de la restauration tout de suite, beaucoup d’heures, beaucoup de travail, très peu de congés.

Que s’est-il passé ensuite, après les saisons ?

Après cinq ans de saisons, je suis parti vivre à Toulouse. Là, je travaillais d’abord comme second de cuisine. Puis, je suis devenu chef cuisinier à La Table du Boucher, un petit restaurant traditionnel avec une vingtaine de tables. Je suis resté douze ans à Toulouse, j’ai travaillé dans quatre différents restaurants. Cela m’a permis d’apprendre, d’aller plus loin.

Comment êtes-vous arrivé au Cambodge ?

En 2009, deux franco-khmers sont venus me démarcher pour monter un restaurant au Cambodge, le Saint-Tropez. Ils étaient venus à Toulouse et avaient apprécié mon travail. Après le Saint-Tropez, je suis me suis vendu comme consultant de cuisine. C’est un travail qui consiste à créer des cuisines dans des établissements, les dessiner, les équiper et former les cuisiniers ensuite. J’ai travaillé pour KWest, Gloria Jean Cafe, la Gasolina et d’autres.

Et le Bistrot de l’Institut Français ?

Le Bistrot est arrivé en 2014. A ce moment je travaillais pour Le Vôtre, qui m’a envoyé ici comme consultant. En août 2014, le directeur de l’Institut est venu me voir pour me proposer un poste à plein temps et prendre la direction du restaurant.

Comment s’est passé votre contact avec le Cambodge ?

Le premier contact avec le Cambodge était parfait car j’étais sous l’aile de deux Cambodgiens qui m’ont fait visiter le pays. Ce qui m’a plu le plus ? Le beau temps toute l’année, le charme de l’Asie, tout est diffèrent, cela m’a accroché.

Et la cuisine cambodgienne ?

Je ne cuisine pas de plats cambodgiens. Travaillant pour l’Institut Français, je représente l’art de la table à la française. J’utilise les produits cambodgiens, bien sûr, mais ma cuisine est bien française. Je n’en suis pas à la cuisine fusion. Par contre, je mets une petite touche d’Asie de temps en temps. Et, L’Institut Français me laisse beaucoup de liberté, je suis maître de mes menus dans que je reste dans le cadre de promotion de la cuisine française. Cela passe très bien en cuisine, j’ai les mêmes cuisiniers depuis 2014.

Quel type de clientèle avez-vous à l’Institut Français ?

Je travaille beaucoup avec les ambassades, les expatriés, les étudiants de l’Institut bien sûr, un peu de touristes, et beaucoup de Japonais. Ces derniers étaient venus ici en 2015 pour un diner d’ambassade. Trois magazines japonais ont relayé l’information et cela a bien porté.

Un peu de vie privée ?

Je travaille beaucoup, je consacre mon temps à ma famille. Je suis marié avec une Cambodgienne depuis sept ans, une très bonne cuisinière d’ailleurs…Pour le reste, je fais partie de l’équipe de football de l’Institut Français. Depuis 2009, je ne suis pas sorti du Cambodge, je suis rentré une fois en France en 2016 pour me marier.

Finirez-vous votre vie au Cambodge ?

Je ne sais pas, j’ai du mal à m’enraciner. Je ne m’imagine pas non plus rentrer en France, quand je serais très vieux dans ma montagne…peut-être (sourire).

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