Cuisine : La Provence à Phnom Penh

Quand on pense à la Provence, on hume les fragrances enivrantes de la lavande et du romarin ; on se remémore avec émotion le spectacle de Manon dansant nue dans la garrigue sous le regarde avide de Galinette ; les papilles se souviennent avec nostalgie des saveurs de la tomate gorgée de soleil, du thym, de l’anisette, de la bouillabaisse ; on voit défiler sous ses yeux les tableaux de Matisse ou de Van Gogh, subjugués qu’étaient ces deux peintres par la qualité unique de la luminosité du ciel de Provence. Ce n’est pas sans raison que cette belle région française jouit dans le monde entier d’une réputation d’exception. Sur tous les continents, nombreux sont les restaurants français qui proposent à leur carte des mets fleurant bon le Mistral : tomates à la provençale, salade niçoise, crevettes sautées au Pastis… se déclinent à l’infini sur les tables les plus diverses, de Pékin à Auckland, en passant par Tokyo ou New York. Rien d’étonnant dès lors que l’ouverture à Phnom Penh, en 2016, du restaurant « La Provence » ne soit pas passée inaperçue et ait causé quelque émoi chez les gourmands de la capitale cambodgienne. On a pu voir publiés à cette époque, dans la presse anglophone du Cambodge ou sur les réseaux sociaux, moults articles laudateurs chantant les louanges du propriétaire des lieux : Rodolphe Seiller. Et sur les réseaux sociaux, le restaurant a rapidement été coté parmi les meilleurs de la ville.  Si Rodolphe Seiller n’est pas à proprement parler « du métier » (il n’a pas suivi une formation conventionnelle aux arts de la table), c’est un vrai passionné de cuisine. Il aime découvrir de nouveaux ingrédients, tenter de nouvelles recettes, réinterpréter les plats méridionaux ; il charge ensuite sa brigade de traduire son inspiration en mets qui sont proposés à une clientèle qui ne s’en laisse pas conter, et à laquelle il explique volontiers comment il est parvenu à dénicher tel ingrédient peu commun ou d’où lui est venue l’inspiration de telle assiette.

Ardoises présentant les plats du moment
Ardoises présentant les plats du moment

C’est en raison de cette recherche permanente de la nouveauté que La Provence ne propose pas de carte fixe. Pour faire son choix, le dîneur devra consulter les « ardoises » sur lesquelles sont inscrits les noms des mets du moment. Il y a certes quelques « classiques » qui sont presque toujours présents : carpaccio de bœuf « à la cipriani » (du nom de l’inventeur du carpaccio, la cuisinier italien Giuseppe Cipriani à Venise), accompagné d’une sauce émulsionnée de type mayonnaise ; entrecôte « Café de Paris », servi avec une sauce composée d’un grand nombre d’ingrédients dont la nature varie d’un maître-queux à l’autre ; encore tagliatelles fraîches aux champignons…

Carpaccio de bœuf à la cipriani
Carpaccio de bœuf à la cipriani

Le carpaccio, détaillé en tranches très fines et servi très frais, dressé un peu naïvement sous un trépied de tiges de ciboulette, est riche en saveur et c’est l’un des mets favoris des habitués de La Provence ; les tagliatelles se dévorent avec gourmandise ; l’entrecôte est d’une tendreté irréprochable. Selon la disponibilité des produits, ou encore les trouvailles ou l’inspiration de Rodolphe, on pourra trouver des plats assez inattendus, comme une « brouillade d’oursin », qui ne manquera pas d’en appeler à la gourmandise des amateurs de corail d’oursin. Vaut encore une mention particulière, un pavé de saumon fumé au foin : le fumage au foin est une technique en vogue depuis quelques années, et on voit que Rodolphe Seiller s’intéresse aux innovations de la sphère gastronomique, et qu’il s’en inspire. Mentionnée également par plusieurs amateurs sur les réseaux sociaux, la mousse au chocolat, Grand Marnier et fleur de sel de Guérande. L’énoncé des plats suffit à mettre en appétit les amateurs de bonne chère.

Un pavé de saumon fumé au foin
Un pavé de saumon fumé au foin

Toutefois, même si les idées sont alléchantes et les ingrédients sélectionnés avec le plus grand soin, il arrive parfois que la réalisation manque de précision. Ainsi, une cuisson trop longue avait fait perdre au saumon fumé au foin sa tendreté et la chair du poisson était un peu sèche ; si la crème au chocolat fleurait bon le Grand Marnier, elle n’avait pas tout-à-fait la texture aérienne annoncée. En règle générale, les mets dégustés respectent tout-à-fait leurs promesses mais la Provence gagnerait  à veiller à la régularité de la qualité des mets qui sortent de ses fourneaux.

Notes :
Atmosphère : 5
Service : 4
Qualité des produits : 4
Présentation des plats : 3
(Rapport qualité/prix : 4)
Note globale : 4

Texte et photographies par Pascal Medeville

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