Cuisine : Vins alsaciens à l’honneur chez Open Wine

L’Alsace est incontestablement l’une des régions d’excellence de la gastronomie française. Produits, savoir-faire, vins… ce que ce terroir d’exception propose aux gourmands est bien souvent d’une qualité irréprochable et unique. Certains plats du Bas et du Haut-Rhin bénéficient d’une renommée et d’un prestige qui n’ont rien à envier à la bouillabaisse ou au cassoulet. Sans même parler de la choucroute alsacienne, véritablement monument national, qui ne pourrait pas être séduit en ayant sous la dent les chairs fondantes d’un baeckeoffe (viandes d’agneau, de bœuf et de porc, accompagnées de vin blanc d’Alsace, mijotées 24 heures dans un four de boulanger) ou en goûtant doucement les saveurs et la texture inégalables d’un presskopf (fromage de tête pressée persillée, en gelée) ?

Vins alsaciens à l’honneur chez Open Wine
Vins alsaciens à l’honneur chez Open Wine

Au grand dam des amateurs, aucun restaurant alsacien n’a pour l’instant trouvé refuge dans la capitale des Khmers. Aussi est-ce avec enthousiasme que les connaisseurs de cette gastronomie de l’Est de la France ont accueilli la nouvelle de l’organisation par le restaurant Open Wine d’une soirée consacrée aux vins alsaciens de la vénérable maison Trimbach, associés pour l’occasion à quelques préparations de même origine.
L’événement s’est ouvert sur un prélude pendant lequel il a été donné aux convives de s’ouvrir l’appétit par le truchement de quelques mini-flammenkueche (entendez « tarte flambée ») et fines tranches de pâté en croûte, arrosées d’un Pinot Gris d’Appellation Alsace Contrôlée, datant de l’année 2011. Jolie mise en bouche !
À la surprise générale, le dîner proprement dit s’ouvrait non pas sur une « entrée » (qui viendra plus tard), mais sur un filet de bar cuit « façon alsacienne », amoureusement déposé sur un lit de choucroute légèrement crémée. La cuisson du poisson était, comme on pouvait s’y attendre de la part du chef Frank Sampéré, irréprochable, et la choucroute, une préparation maison, venait admirablement soutenir les saveurs de la chair du bar. Le poisson était accompagné d’un Riesling de 2014.

Filet de bar cuit « façon alsacienne », amoureusement déposé sur un lit de choucroute légèrement crémée.
Filet de bar cuit « façon alsacienne », amoureusement déposé sur un lit de choucroute légèrement crémée.

Venait ensuite le marbré de foie gras de canard maison, que l’on se serait attendu de déguster avant le bar. Interrogé, Philippe Veckmans, co-propriétaire du restaurant, nous expliqua que l’ordre peu orthodoxe des plats s’expliquait par le fait que le repas était destiné à mettre les vins en exergue, et que si l’on avait eu en bouche le Gewürztraminer de 2013 qui donnait au foie gras toute son expression avant le Riesling du bar, ce dernier vin n’aurait pas pu être apprécié à sa juste valeur. Nous pouvons faire confiance à ce grand amateur de vin devant l’Éternel qu’est Philippe.

Poitrine de porc de la Ferme de Bassac
Poitrine de porc de la Ferme de Bassac

Au foie gras succédait le « plat de résistance » : une excellente poitrine de porc de la Ferme de Bassac, laquée au gingembre et à la citronnelle, et accompagnée d’oignons nouveaux crémés et d’une onctueuse sauce à la diable. Sur ce généreux morceau de porc, les avis à notre table ne furent pas unanimes : l’un reprocha la présence excessive du gras, l’autre la tendreté jugée insuffisante de la partie maigre… Votre serviteur n’en a pas laissé la moindre parcelle dans l’assiette. Quant au Pinot Noir Réserve de 2014 qui accompagnait la poitrine, servi frais, il fut accueilli par des exclamations de plaisir par tous les convives.
Le fromage qui suivait était d’une facture exceptionnelle ! Il s’agit d’un Hansi au marc de Gerwüztraminer, c’est-à-dire un cousin du Munster, lavé durant l’affinage avec du « marc de Gewürtz », ce qui renforce son goût. Fromage à pâte molle, à croûte lavée et fabriqué à partir de lait pasteurisé, cette merveille de l’industrie laitière locale est produite exclusivement dans le Bas-Rhin. Elle était humectée par un Riesling de la Cuvée Frédéric Emile de 2007.

Hansi au marc de Gerwüztraminer
Hansi au marc de Gerwüztraminer

Aucune voix discordante ne s’est élevée autour de la table pour adresser le moindre reproche à ce hansi que la plupart d’entre nous découvraient pour la première fois. Une indiscrétion doucement susurrée nous a laissé entendre que ce fromage et d’autres de ses cousins alsaciens, ne devraient pas tarder à venir compléter les plateaux déjà forts respectables de l’établissement.
Le dîner s’acheva sur une note fraîche : une rosace d’agrumes sur pain d’épices, crème glacée à la bière. Si les avis furent discordants quant à l’insuffisance ou non de sucre dans ce dessert, tous furent d’accord pour mettre en avant l’originalité et la perfection de la glace à la bière.

Crème glacée à la bière
Crème glacée à la bière

Nouvelle création du glacier Éric Proie, qui rafraîchit depuis de nombreuses années et de façon magistrale les palais gourmands des amateurs de desserts glacés du Royaume, cette crème glacée s’est inspirée de la tradition de la bière de Noël, relancée en Alsace dans les années 1980. Cette boisson se présente sous la forme d’une bière forte et dense, riche en matière première, et d’une belle couleur ambrée à brune. Ne disposant pas de bière de Noël, le glacier a eu l’heureuse idée de la remplacer par une Leffe brune, bière qui se rapproche le mieux de la bière d’origine. L’alcool contenu dans le liquide avait été éliminé par cuisson avant son intégration dans la crème glacée. Le résultat : une préparation glacée savoureuse, sans amertume, ni douceur excessive. En accompagnement du dessert fut une eau de vie de framboise, dont le feu mit un point final à cette soirée mémorable.

Pascal Medeville

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