Cambodge – Cuisine – Escoffier : Nouvelle étape pour la gastronomie dans le royaume

La délégation cambodgienne des disciples d’escoffier a été inaugurée ce dimanche au Deli Gourmet Bistro de Phnom Penh, par Robert Fontana, président des Disciples d’Escoffier en Asie, qui a intronisé le premier président pour le chapitre du Cambodge, Richard Gillet. Le royaume vient donc de franchir une étape importante dans l’évolution du professionnalisme culinaire, de la créativité et de la présence du Cambodge sur la scène internationale de la cuisine.

Le Cambodge rejoint ainsi les rangs de la Chine, Hong Kong, Macao, les Philippines, Singapour, la Corée du Sud, la Thaïlande et le Vietnam, ainsi qu’un réseau international d’associations des Disciples d’Escoffier de 25 000 membres, présents dans 26 pays. Parmi les chefs les plus réputés au monde figurent le regretté Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Michel Roux, Olivier Rollinger (un ardent défenseur du poivre de Kampot) et bien d’autres encore.

Richard Gillet, nouveau président et Olivier Tho, nouveau disciple
Richard Gillet, nouveau président et Olivier Tho, nouveau disciple prêtant serment

Créée il y a plus de soixante ans, Les Disciples d’Escoffier est une association qui honore le légendaire chef Auguste Escoffier, et promeut l’excellence et l’innovation à travers une culture de maintien des traditions, de partage des savoirs et de la passion du métier.

”…C’est une étape très importante dans l’évolution culinaire du Cambodge…”, déclare le président Richard Gillet, chef français qui travaillait auparavant pour l’ambassade de France au Cambodge et qui est aujourd’hui responsable du développement logistique du groupe Thalias (Topaz – Khéma – Malis – Arunreas). ”…Cela donnera aux jeunes chefs cambodgiens les compétences, les techniques et la compréhension dont ils ont besoin pour réussir non seulement au Cambodge, mais partout dans le monde, car ils seront en mesure de démontrer de manière convaincante qu’ils ont atteint un certain niveau reconnu de compréhension et de performance…En plus de cela, la maîtrise de ces compétences donne aux chefs les bases et la capacité d’une véritable créativité. C’est de là que viennent les grands chefs…”, ajoute Richard Gillet.

L’idée d’associer le Cambodge à Disciples Escoffier est née alors que Richard était en voyage à Avignon dans le sud de la France en 2016 avec son partenaire d’affaires et l’incontournable chef cambodgien, Luu Meng. Ils étaient là pour promouvoir la cuisine cambodgienne et en tant qu’invités des chefs étoilés Christian Peyre et Christian Etienne. Ces derniers ont tous deux visité le Cambodge lors des soirées Michelin au restaurant Topaz. Ce sont eux qui ont suggéré que l’adhésion aux Disciples Escoffier pourrait opérer une différence fondamentale dans la façon dont les jeunes chefs cambodgiens sont formés et préparés.

”…La technologie moderne facilite la cuisson des aliments…”, explique Richard Gillet. “…Mais, en même temps, nous risquons de perdre les compréhensions fondamentales et les principes qui définissent les processus de base et, avec eux, la capacité de créer. Sans ces compréhensions, les chefs risquent de devenir simplement de bons techniciens…”.

Richard Gillet, Luu Meng et Charly Guillo
Richard Gillet, Luu Meng et Charly Guillo

Malgré un secteur hospitalier particulièrement dynamique, le Cambodge a longtemps souffert d’un manque de structures de formation formelles pour les chefs, et également d’un manque de formation qui serait reconnu ou accepté ailleurs dans le monde. Cela signifie que les jeunes cuisiniers cambodgiens ont longtemps été obligés de confiner leurs rêves à l’intérieur du Royaume.

Dans un premier grand pas en avant, l’Académie des arts culinaires de Phnom Penh a accueilli ses premiers étudiants pour un diplôme reconnu internationalement en arts culinaires il y a tout juste un an. L’Académie travaillera avec les Disciples Escoffier pour organiser des ateliers et des concours à partir desquels les étudiants pourront largement progresser et concourir aux niveaux régional et international.

Le bureau de la délégation du Cambodge est dirigé par son président Richard Gillet et son vice-président Luu Meng. Ils sont rejoints par le président du concours, Olivier Tho, le trésorier Nicolas Olivry, le vice-trésorier Clément Gardillou et le secrétaire général, Charly Guillo. D’autres membres de l’Association ont également intronisés durant cette soirée, dont Frank Sampère de Open Wine, Pierre Favitski de Le Deli Bistro Gourmet, Takeshi Kamo de La Résidence et Olivier Gilles de Warehouse Wines.

Délégation cambodgienne des disciples d'Escoffier
Délégation cambodgienne des disciples d’Escoffier

Nikki Sullivan & Christophe Gargiulo

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