Cambodge – Gastronomie – Étoilés Michelin : Le sourire du succès

On oublie parfois que, derrière la réussite d’un dîner gastronomique, il y a un chef talentueux, et Dieu sait si Thierry Drapeau a fait preuve d’un savoir-faire exceptionnel à l’occasion du dîner Étoilés Michelin jeudi dernier au Topaz, il y a aussi une équipe et un chef résident qui n’ont parfois que quelques jours pour s’adapter, collaborer et s’habituer aux techniques d’un chef prestigieux venu de France. 

Toute l’admiration pour Thierry Drapeau et l’immense satisfaction d’avoir pu travailler avec l’un des meilleurs chefs de France, dans un seul regard complice et amusé de Sopheak Pov, chef du restaurant Topaz
Chef Sopheak Pov travaille au restaurant Topaz depuis plus de 14 ans. Originaire de la province de Svay Rieng, le chef Sopheak est venu à Phnom Penh en 1995, où il a d’abord été professeur d’école. Il a suivi ensuite une formation hôtelière d’un an, auprès de l’ONG Friends International, avant de commencer sa carrière au restaurant Comme à la Maison, où il découvrira sa passion pour la cuisine, et la cuisine française en particulier.  Le jeune chef continuera, au cours de sa carrière, à développer sa  passion et son esprit très compétitif, notamment en travaillant six mois dans les cuisines du restaurant du chef étoilé Alain Dutournier à Paris, avant de se diriger vers le sud, au pied des Pyrénées, où il excellera au restaurant étoilé Arrambide à l’Hôtel Les Pyrénées.
Sopheak Pov, chef du restaurant Topaz, Thierry Drapeaux et Arnaud Darc, PDG du groupe Thalias
La cuisine française, les Étoilés Michelin, le savoir-faire et l’excellence requis par le restaurant Topaz…Sopheak Pov s’y est habitué depuis ses longues années et chacun aura sans doute remarqué son professionnalisme, son sérieux et sa modestie lors des conférences de presse et démonstrations qui précèdent généralement les événements gastronomiques préparés par Thalias. Ce n’était donc pas la première fois qu’il collaborait avec des noms prestigieux, mais l’événement de jeudi avait une saveur toute particulière.

D’abord parce qu’il accueillait le chef français Thierry Drapeau, virtuose imaginatif et méticuleux, qui se définit aussi comme un provocateur de plaisirs, probablement l’un des meilleurs chefs, sinon le meilleur, de la longue série qui est venue partager le plaisir de la belle cuisine sur les élégantes tables du Topaz. ”…Thierry Drapeau travaille les textures, les volumes, du croquant au croustillant, du moelleux au confit. Il raconte une histoire dans chaque assiette. Les couleurs caracolent, les parfums éclatent et explosent en bouche…”, indique le Guide Michelin qui lui a attribué deux étoiles pour son restaurant La Chabotterie à Saint-Sulpice-le-Verdon.

Une saveur toute particulière ce jeudi soir car on aura aussi remarqué, en fin de dîner, ce sourire unique de satisfaction et d’estime de la part du chef cambodgien Sopheak Pov vers son mentor de quelques jours, un sourire derrière lequel on pouvait deviner toute l’estime du Cambodgien alors que, en fin de repas, le duo de chefs recevait une ovation assez inhabituelle et des applaudissements bien prolongés, signe d’une soirée durant laquelle le plaisir est allé bien au-delà du plaisir d’un simple repas.  

Caviar, haddock fumé et pain au citron sur un lit de crème à la ciboulette accompagnés d’un coulis de céleri 
Et les applaudissements étaient justifiés car le duo avait préparé un sans-faute et, Thierry Drapeau n’a pas failli à sa réputation d’excellence et d’inventivité : saveurs et textures savamment composées avec une montée du plaisir tout-à-fait remarquable. Une mention toute particulière pour le haddock fumé, aussi esthétique que savoureux et également pour le dessert, dont le jeu de textures, croquantes, moelleuses, fondantes, aura permis de terminer ce dîner exceptionnel en toute beauté. 
Une belle réussite, une belle soirée et une belle histoire entre le chef étoilé venu de France et le chef Cambodgien amoureux de France.

Cabillaud en chapelure façon Grenobloise servi d’une émulsion beurre noisette truffée 
Pièce de veau fumé au foin, confit d’ail noir, flan de carotte et kumquat confit 
Sphère meringuée à deux parfums : fraises-rhubarbe et mousse citron basilic surmontée d’un coulis de fraises à la menthe

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